The Macarons....

Je sais ca n’est vraiment pas original, mais la première recette que je vais publier, est une recette de Macarons. Comme vous avez pu le constater (ou pas encore…) il y a autant de recettes de macarons que de blogueurs sur la culinosphère, les ingrédients sont identiques mais souvent les proportions varient et les manipulations aussi …



Comme je ne suis pas à un paradoxe prés, il faut quand même que je vous dise deux, trois trucs...


Premier paradoxe je n’aime pas les macarons (si, si je vous jure…) MAIS, je trouve qu’ils ouvrent des perspectives de créations géniales et en plus ils sont très esthétiques.

Pourquoi je n’aime pas les macarons ? Car ma petite Lulu (ma maman) voulait tellement les réussir comme le célèbre pâtissier monsieur PH (que je salue au passage !!) Qu’elle nous en a littéralement « gavés » pendant … un long moment, elle a fini par les réussir et moi…par les détester.

Deuxième paradoxe, …après vous avoir vanté les mérites des cuisiniers de la blogosphère, et après vous avoir dit que ce blog était un hommage de « testeuse » de leurs nombreuses recettes, cette première recette ne vient d’aucun d’eux...je l’ai prise dans un petit livre dont voici la photo :

Alors, le « tant pour tant », la meringue italienne ou la recette des macarons sans meringue italienne, faisons le point :

Il y a, à mon sens, deux recettes pour réaliser des macarons :

• la première avec meringue italienne (celle que j’ai extraite de ce petit livre).

• la seconde sans… (celle que je vais essayer bientôt et que je vous donnerais).

Comme, après tous les essais malheureux que j'avais lu déci delà sur presque tous les blogs, je m'étais dis "bon je la tente, comme je vais les rater, inutile de réaliser une ganache». J’ai alors choisi cette recette car les ingrédients, (puisqu’ils allaient être gâchés….) étaient en petite quantité… On l’appelle recette du « tant pour tant » à cause du volume identique de presque tous les ingrédients (voir la liste de ceux-ci ci-dessous).

Première observation IL faut s’équiper et connaitre son four, c’est essentiel.

Donc, je sors le matos (je sais ca fait un peu « garagiste » sur les bords mais bon…), indépendamment des ustensiles classiques (casseroles, saladiers etc..) voici le matériel un peu plus spécifique nécessaire à la confection des macarons... (Note pour plus tard : je ferais, une liste d’ustensiles en essayant, autant que faire se peut, de vous donner les prix et les adresses ou vous pourrez les trouver, ainsi qu’une liste d’ingrédients essentiels et …plus exotiques).

Le shopping :

• une balance
• un robot mixeur et batteur électrique
• un tamis
• un thermomètre de cuisson
• spatule
• fouet
• une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm ou 10mm.
• plaques à pâtisserie
• papier sulfurisé appelé également papier cuisson ou pour nos amis canadiens papier parchemin.

Le shopping ingrédients :

• 200g de sucre glace.
• 200g de poudre d’amandes
• 2X80g de blancs d’œufs (pour ma part 2X90g je vous expliquerais pourquoi dans la recette)
• 200g de sucre en poudre
• 8cl d’eau
• le colorant de votre choix (je reviendrais sur ce point dans l’explication de la recette).

Cette recette vous permet d'obtenir 50 macarons de 3cm de diametre environ ou 20 de 8cm de diametre.

Voici la recette, en 10 points, elle est inratable, je ne suis pas meilleure que les autres donc je vous assure que si vous suivez correctement les explications, vous ne les raterez pas non plus...En rose (parce que je suis une fille :)), j’ajoute quelques commentaires et observations personnels après chaque manipulation:

1. Les pesées :

Commencez par peser la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre en poudre (réserver celui-ci dans un saladier à part).

Si vous réalisez des macarons au chocolat peser également 30g de cacao.

Réunissez dans le bol du mixeur, la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao et les mixer longuement, jusqu'à obtenir une poudre fine (vous pouvez réaliser cette opération en plusieurs fois si la totalité des ingrédients est trop importante pour votre bol mixer).
Cette opération est primordiale, plus vous mixer finement, plus l’apparence de vos macarons après cuisson sera lisse, sinon ils seront granuleux.

2. Le tamisage :

Une fois que vous avez obtenu une poudre fine, passer la au tamis mais si vous n’en avez pas une passoire très fine fera l’affaire. Réservez l’ensemble dans un saladier.
Petite précision, lors de cette opération, il est fort possible que vous ayez dans la passoire des résidus d’amande, jetez les (pour ma part je pèse toujours 210g de poudre d’amande, comme cela lorsque je jette les résidus il m’en reste vraiment 200g.)

3. Les blancs d’œufs :

Battre au robot, les premiers 80g de blancs d’œufs jusqu'à ce qu’il forme un « bec d’oiseau ».
Alors pour ma part j’ai mis à peu prés 95g de blancs d’œufs pourquoi me direz-vous ? Car en lisant « Secrets Gourmands » de Pierre Hermé, il préconise, lorsque l’on réalise des macarons aux chocolat, de rajouter 20g de blanc en plus.

Bon je vous entends « c’est quoi un bec d’oiseau ? » Lorsque vous montez les blancs et juste avant que leur consistance devienne très ferme (comme ils le seraient pour une ile flottante), arrêtez vous de battre, vous devez voir sur le fouet une petite pointe formée par les blancs d’œufs c’est ca le « bec d’oiseau ».

Des que vous avez obtenu ce résultat baissez l’intensité du robot à son minimum et laissez tourner le temps que le sirop arrive à la bonne température.
Comme dit Mercotte il vaut mieux laisser les blancs continuer de tourner à petite vitesse plutôt que de les arrêter avant la prochaine manipulation.

4. Le sirop :

Réunissez le sucre en poudre, et l’eau, dans une casserole sur feu moyen pour réaliser un sirop.
Attention deux choses, remuez les ingrédients dans la casserole « à froid » en effet si vous remuez pendant l’ébullition, vous risquez de faire cristalliser le sirop et l’ensemble finira alors à la poubelle…

Utiliser un thermomètre à sucre et laisser le cuire jusqu'à 110°. Une fois cette température obtenue, retirer immédiatement la casserole et verser en filet ce sirop sur vos blancs qui tournent toujours à petite vitesse, augmenter un peu celle-ci mais pas trop et laissez tourner jusqu'à ce que l’ensemble sirop+blancs d’œufs est refroidi. Vous avez obtenu ainsi de la meringue italienne.

5. Les autres 80g de blancs d’œufs :

Mêler les 90g de blancs d’œufs restants (vous savez pourquoi 90g de blancs maintenant…) à la préparation poudre d’amande et sucre glace et au cacao que vous avez réservé et remuez.
Vous allez obtenir une pate un peu sèche, d’autant plus sèche que le cacao assèche aussi celle-ci.

6. Le colorant :

Comme je vous donne la recette des macarons au chocolat le cacao a déjà été pesé et intégré à la préparation. Mais lorsque vous réaliserez d’autres coloris c’est à cette étape qu’il vous faudra ajouter le colorant, c’est une étape importante car elle déterminera la couleur que vous désirez. Deux choses à savoir, si vous utilisez du colorant en poudre une pointe de couteau suffit car sinon ils seront très foncés. SI vous utilisez du colorant liquide une vingtaine de gouttes suffisent sous peine de rendre trop liquide la préparation.

Remuez l’ensemble.

7. Le macaronnage :

Voici l’étape la plus importante de la préparation, prélevez 2 cuillères à soupe de meringue italienne et mélangez-les à la pate un peu sèche que vous avez obtenue, (histoire de l’assouplir un peu, ce qui rendra plus facile le macaronnage).

Ensuite incorporez au fur et à mesure la meringue italienne à l’aide d’une spatule en soulevant la masse et en tournant le saladier et ce jusqu'à épuisement de la préparation de la meringue italienne

Vous devez obtenir une pate souple, un peu molle mais surtout pas liquide.

Préchauffez le four à 145° et découpez le papier cuisson à la taille de vos plaques à pâtisserie et collez-le aux quatre coins de la plaque à pâtisserie, avec un peu de préparation pour qu’ils ne bouge pas. A priori il vous faudra 2 plaques à pâtisserie mais je vous conseille d’en préparer 4 (2 plaques à pâtisseries +2 lèches frites pour moi) au cas où lors du pochage si vous avez comme moi, la première fois, fait n’importe quoi avec la poche à douille (j’avais réalisé des macarons de taille inégale), il me restait de la pate j’ai donc couché le reste sur les deux leche-frites que j’avais preparé.

8. Le pochage:

Encore une étape délicate…Prenez la poche en plastique et insérez la douille, surtout ne coupez pas le pout de la poche pour le moment. Un petit truc que j’ai volé a Christophe Felder (je vous joins la video ci après) Comme je ne suis pas très doué pour le remplissage de la poche, j’ai utilisez un ustensile pour m’aider :

Insérez la poche à douille dans cet egouttoir et repliez les bords. Remplissez de préparation cette poche, saisissez vous en, à l’aide de vos mains, faites glisser la préparation dans la poche pour éviter les bulles d’air et une fois la poche correctement rempli, tournez la sur elle-même comme si vous désiriez fermer un bonbon. Faire remonter la douille un peu dans la préparation et découper la poche pour laisser sortir la douille, attention ne coupez pas trop..

Réalisez des petits tas d’environ 3 cm de diamètre et espacez les car la pate va s’étaler. une fois « couché » sur la plaque, tapoter celle-ci sur votre plan de travail, ca permettra aux macarons de s’étaler un peu, pour devenir plat.
Pour vous guider dans le pochage des macarons allez voir cette chere  Pure Gourmandise, elle fournit des  gabarits imprimable dans sa rubrique macarons.

9. le croutage :

Une fois que vous avez couché les macarons, laissez les crouter à l’air libre une heure environ, lorsque vous touchez délicatement, le dessus la pate a légèrement séchée.

Je vous conseille dans un premier temps d’enfourner une seule plaque si vous ne connaissez pas votre four. Pour ma part j’ai enfourné deux plaques sans souci mais lorsqu’à mon deuxième essai j’ai voulu en enfourner 3 d’un coup, la troisième plaque (celle qui était la plus prés de la sole du four, en bas) m'a donné des macarons craquelés, cela signifie qu'à cet endroit le four était trop chaud.

10. La sortie du four :

Au bout de 13 min de cuisson vos macarons sont cuits-cuits (oui je sais c’est facile…), faites glisser le papier sulfurisé sur votre plan de travail que vous aurez pris soin de légèrement humidifier.
Cette opération permettra aux macarons de se décoller facilement et surtout elle permet d’arrêter la cuisson de ceux-ci. Lorsque vous allez les décoller du papier cuisson il est fort possible que de la pate a macaron reste sur le papier sulfurisé, pas d’inquiétude c’est normal et de plus comme vous allez les remplir de ganache ou autre, ca ne se verra pas…

Ah il faut que je vous montre le résultat… voici les premiers macarons : vous voyez ce que je vous disais concernant la poche à douille...ils sont vraiment de toutes les tailles :). Quelques soucis aussi en terme de presentation, vous ne devez pas voir de petites pointes sur les dessus de la coque et pour eviter cela voici comme prévu une petite video de Christophe FELDER qui au-dela de vous montrer sa recette de macarons, il vous montre comment "arreter" la pate quand vous proceder au pochage (ce que je ne savais pas faire lors de mon premier essai)... Les macarons by Christophe Felder






Les voici mis en scène :


Bon mon verdict, comme vous le voyez même si ils sont un peu difformes, ils sont plutôt reussis, la colerette est bien presente, ils sont bombés mais pas trop, Un bémol, cette recette fonctionne mais elle necessite beaucoup de manipulations, voici pourquoi j'ai decidé de tenter la recette sans meringue italienne... Même si je n'aime pas ça, je les ai goutés, ils étaient trés bons et ils ont finis dans le "ventre" de ma copine Sandrine qui vit en Guadeloupe et qui etait de passage à Paris..